“要想味道好，定用老汤煲”、“唱戏的腔，厨师的汤”。我国历代厨师都非常重视和讲究老汤的制作和应用。所谓老汤就是利用富含呈味物质和营养成分的动物性原料，经过一段时间煮、炖，取其精华而制作的一种鲜味均衡、厚味突出、香味浓郁、留香悠长、回味无穷，且具有独特醇厚肉香、脂香的汤汁。这种老汤在烹饪过程中起着十分重要的调味作用。是我国历代厨师在烹饪过程中重要的醇厚鲜香味来源。
1、老汤家族
老汤家族的问世是调味品行业又一次技术革命，使其产生了质的飞跃。老汤家族即是根据传统老汤风味的特点，采用熬制、浓缩技术，利用现代微胶囊、喷雾干燥技术加工而成的液状离、膏状或粉状的新型调味品，既保持了老汤传统风味特点，又具有溶解性好、使用方便的特点。
2、老汤家族、盐共筑调味平台
老汤家族的醇厚味、鲜香味与盐的咸味相互作用，将会构成咸味、鲜味、香味浓郁的新型的具有传统风味的调味平台，并产生一种新型的复合感（浓郁鲜香肉味感）。
3、如何利用新型调味平台调出人们喜爱的地方风味特征？
首先，确定老汤家族与盐的用量平衡。老汤家族只有在食盐存在下，才能体现其完美而和谐，从总体上体现传统老汤风味特点。但二者存在着一种定量关系。浓度为0.8%至1.0%左右食盐溶液的咸味是人们感到最适口的咸味，而在这最适口的咸味前提下，老汤家族的最佳添加量也是有定量的。试验证明，在1.0%的食盐溶液中添加0.3%的老汤家族，只有这样才能达到鲜香浓郁的最佳和谐。
其次，老汤家族与盐建立的新型调味平台，解决了酸味偏重的地方风味特征调味品或烹饪中无法增加其鲜味的不足。因为在偏酸性的调味品溶液中，鲜味剂因受离子浓度平衡的影响，导致鲜味剂（味精、特鲜味精）的鲜味强度大大下降，从而直接影响风味调味料的调制。在烹饪过程时，特鲜味精中的肌苷酸钠经加热煮沸时易水解成无鲜味的磷酸、核酸和次黄嘌呤。在鲜香浓郁的新型调味平台中，添加酸味剂，使之与老汤家族中的氨基酸、核苷酸、短肽、有机酸等呈鲜成分相互作用，形成咸、酸、鲜、香地方风味的特征。
第三、利用老汤家族、盐建立的新型调味品平台，调出鲜味突出、香味浓郁的老汤。在调味平台中添加一定量的鲜味剂，品尝后显得十分醇厚，其鲜味大大增强，入口后其鲜味所产生的后味绵长，在味觉上具有使人高度满足的感觉。同时也增强了它们的肉味感。
第四、在老汤家族、盐建立的调味平台中，添加一定量的香辛料或其提取物，增强香味，风味更加突出，体现地方风味特征（麻辣、海鲜、红烧等），增强人们的食欲。
总之，老汤家族与盐新型调味平台的建立，为调味品行业的发展提供了理论依据；为调味大师能调出地方风味特征的调味品提供了基础调味平台；使得“众口能调”有据可依。